Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

Cette tarte n'est-elle pas magnifique ? C'est en effet son visuel qui m'a d'abord attiré. Et comme j'adore la rhubarbe et Philippe Conticini, elle ne pouvait qu'être parfaite ! Elle est un peu longue à faire mais ça vaut vraiment le coup : moi qui ne suis d'habitude pas très tarte, j'ai totalement adoré celle-ci ! Une pâte sucrée à la vanille et aux zestes de citron, une crème d'amande aromatisée au rhum, une compotée de rhubarbe et des fines tranches de rhubarbe caramélisées ... un délice je vous dis ! Dépêchez-vous de la tester, vous ne le regretterez pas ;)

Source : C'est ma fournée (au cas où vous ne connaîtriez pas, allez y faire un tour, c'est mon blog de cuisine préféré !!!)

     

      Ingrédients (pour une tarte de 20cm de diamètre) :

Pour la compotée de rhubarbe :

- 500g de rhubarbe épluchée (vous pouvez utiliser de la rhubarbe congelée)

- 120g de sucre (ou plus si vous aimez quand c'est très sucré)

- 2 feuilles et demie de gélatine (5g)

- 40g d'eau

- 1 pincée de fleur de sel

Pour la pâte sucrée (il vous en restera mais elle se congèle facilement et vous gagnerez du temps à la prochaine tarte que vous ferez !) :

- 230g de farine type 55

- 140g de beurre doux pommade

- 50g d'oeuf entier (environ un oeuf : cassez le dans un bol, fouettez à la fourchette puis pesez)

- 20g de jaune d'oeuf (un jaune environ, procédez comme pour l'oeuf entier)

- 90g de sucre glace

- 40g de poudre d'amande

- 2g de sel fin (si vous avez une balance de précision comme celle-ci c'est mieux, sinon ça correspond à environ 4 pincées)

- les zestes d'un citron bio (j'utilise pour cela une microplane, c'est super pratique et ça fait des zestes très fins)

- une demi-gousse de vanille

Pour la crème d'amande :

- 30g de poudre d'amande

- 30g de sucre glace

- 30g de beurre doux pommade

- 30g d’œuf entier

- 8g de rhum ambré (facultatif)

Pour les lamelles de rhubarbe caramélisées :

- environ 4 tiges de rhubarbe (obligatoirement fraîche cette fois !)

- du sucre en poudre

      Préparation :

Concernant l'organisation de cette recette, il faut absolument réaliser la pâte la veille. J'ai également réalisé la compotée la veille afin de répartir le travail sur deux jours, mais vous pouvez la faire le jour même sans problème !

Réalisation de la compotée de rhubarbe (la veille ou le jour même) :

Commencez par laisser tremper 2.5 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Épluchez la rhubarbe (vous devez en obtenir 500g), coupez la en petits tronçons et placez la dans une casserole avec 120g de sucre et 40g d'eau. Laissez compoter pendant 50min sur feu doux en mélangeant régulièrement (vous pouvez commencer la pâte sucrée en même temps). Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez bien pour la faire fondre. La compotée doit être assez épaisse, c'est normal. Placez la au frais si vous la réalisez la veille.

Réalisation de la pâte sucrée (la veille) : 

Dans un grand saladier, mélangez avec un batteur feuille 90g de sucre glace, 140g de beurre pommade, 2g de sel et les graines d'une demi-gousse de vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les zestes d'un citron bio et 40g de poudre d'amande et continuez à battre, puis ajoutez 50g d’œuf entier et 20g de jaune. Mélangez à nouveau et ajoutez enfin 230g de farine. Battez très légèrement (si vous battez trop, la pâte se rétractera à la cuisson). La farine ne sera pas totalement incorporée mais ce n'est pas un soucis. Mettez la pâte dans un sac congélation et malaxez la un petit peu, avant de la placer minimum 2h au frigo. Quand la pâte est froide, divisez la en deux et congelez la moitié, elle vous servira pour une autre tarte. Étalez la deuxième moitié sur un tapis de cuisson Silpat de préférence, ou sur une feuille de papier sulfurisé si vous n'en avez pas, puis foncez un cercle de 20cm de diamètre. Laissez au frigo pendant une nuit.

Le lendemain, préchauffez le four à 150°C. Piquez la pâte avec une fourchette et précuisez là pendant 20min. 

Réalisation de la crème d'amande :

Pendant que la pâte précuit, mélangez 30g de beurre pommade avec 30g de sucre glace. Ajoutez 30g de poudre d'amande, 30g d’œuf et 8g de rhum ambré. Mélangez en essayant d'incorporer le moins d'air possible, sinon la crème gonflera à la cuisson. Versez la crème sur la pâte précuite et faites cuire le tout 25min à 150°C. Enlevez le cercle et laissez refroidir sur une grille. Ajoutez ensuite la compotée de rhubarbe et lissez à l'aide d'une spatule.

Réalisation des lamelles de rhubarbe caramélisées :

Préchauffez le four à 160°C. A l'aide d'un couteau bien tranchant (ou d'une mandoline si vous en avez une), réalisez des lamelles de rhubarbe de 5mm d'épaisseur environ, sur la longueur. Déposez les sur une Silpat ou un feuille de papier cuisson et soupoudrez les généreusement de sucre en poudre. Faites cuire 20min en surveillant bien : elles doivent devenir translucides. Déposez les sur la tarte et coupez ce qui dépasse avec une bonne paire de ciseaux. C'est enfin prêt !!!