L'Envol de Pierre Marcolini

Avec les fêtes de fin d'année qui approchent, je me suis dit qu'il fallait que je commence à vous proposer quelques recettes pour l'occasion. Mes études ne me laissant pas beaucoup de temps pour faire de la pâtisserie, je vous propose pour l'instant une recette réalisée l'année dernière pour le nouvel an. L'Envol est le dessert avec lequel Pierre Marcolini a gagné son titre de champion du monde en 1995. Quand je suis tombée sur sa recette (toujours sur le blog C'est ma fournée, ma référence ultime en terme de blogs !), j'ai eu un coup de foudre immédiat. Un biscuit joconde au cacao, de la nougatine, une mousse au chocolat et un insert de crème brûlée à l'orange : l'accro du mélange orange-chocolat que je suis devait absolument goûter ! J'ai choisi de le faire en format mini-bûches (j'en ai obtenu 7 avec quelques chutes) pour rester dans le thème de Noël mais cet entremet peut être réalisé à n'importe quelle époque de l'année en utilisant un autre moule.

C'était ma première "vraie pâtisserie", et j'avoue que j'avais un peu peur de ne pas y arriver ! Au final, le résultat a été plutôt concluant (au niveau du goût en tout cas, il reste bien sûr des imperfections au niveau visuel, vous le verrez facilement sur les photos) ! Bref, n'hésitez pas à vous lancer, il n'y a vraiment rien de compliqué. Ces mini-bûches nécessitent surtout de la patience et un peu de matériel, comme la plupart des pâtisseries, mais ne vous laissez pas impressionner par la taille de la recette ! (Je vous mets les liens du matériel que j'utilise au fur et à mesure.)

Je pèse toutes les petites quantités avec une balance de précision (elle ne coûte pas cher, ne prend pas beaucoup de place et est vraiment très précise !).

Jour 1 : préparation du biscuit joconde, de la nougatine, de l'insert crème brûlée et du glaçage

(vous pouvez bien sûr procéder plus lentement, en faisant par exemple le biscuit et l'insert le premier jour et le nougatine et le glaçage le lendemain)

Biscuit joconde au cacao (il vous en restera quelques chutes):

–    75g d'oeuf (battez deux petits œufs dans un bol puis pesez 75g)

–    35g de poudre d'amande

–    35g de sucre glace

–    10g de farine

–    5g de cacao

–    30g de blanc d'oeuf

–    5g de sucre en poudre

–    8g de beurre fondu

Commencez par préchauffer le four à 170 degrés (chaleur tournante). Tamisez ensemble le cacao et la farine d'un côté et le sucre glace et la poudre d'amande de l'autre. Fouettez les œufs entiers au batteur pendant 5 vraies minutes, à vitesse max : ils vont devenir blancs et mousseux. Incorporez le mélange sucre glace-poudre d'amande tout doucement à la maryse, puis le beurre fondu et le mélange cacao-farine.

Mélangez dans un saladier les blancs et le sucre en poudre, puis montez la meringue au batteur, en commençant à petite vitesse puis en augmentant progressivement. Arrêtez quand elle forme le bec d'oiseau, puis incorporez-la délicatement à la préparation. Je l'ai ensuite étalée sur une partie de ma plaque à génoise, de manière à avoir ensuite la place de découper au moins 7 rectangles de la taille de mes moules à mini-bûches (il ne faut pas que le biscuit soit trop épais, c'est normal si vous obtenez plus de 7 rectangles).

Enfournez pour 10 minutes environ (vous pouvez utiliser ce temps pour vous faire un gabarit en papier du rectangle qu'il vous faudra découper plusieurs fois dans le biscuit). Laissez refroidir, puis retournez le biscuit sur une planche à découper et taillez vos rectangles (l'avantage des chutes, c'est qu'on est récompensé à chaque étape et qu'on peut tout goûter au fur et à mesure !). Mettez-les ensuite dans un sac congélation et congelez-les (jusqu'au jour du montage).

Nougatine :

- 50g de noisettes

- 25g de lait

- 55g + 7g de sucre en poudre

- 17g de sirop de glucose

- 50g beurre

- 1,5g de pectine jaune (il faut normalement de la pectine NH mais je n'en avais pas)

Commencez par torréfier les noisettes à la poêle ou au four, puis concassez-les. Préchauffez le four à 170 degrés (toujours à chaleur tournante). Mélangez la pectine avec 7g de sucre. Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait, le beurre, le reste de sucre et le sirop de glucose, puis ajoutez le mélange pectine-sucre. Faites cuire 30 secondes sur feu moyen-fort en remuant bien, puis ajoutez les noisettes hors du feu. Etalez ensuite la nougatine sur une feuille de papier cuisson (il faut cette fois encore pouvoir découper 7 rectangles de la même taille que les biscuits Joconde, mais elle va de toute façon s'étaler en cuisant), puis faites cuire 12 minutes (surveiller bien la cuisson, ça peut brûler très vite!). Ensuite, il faut être réactif et détailler ses rectangles avec un bon couteau dès la sortie du four, avant qu'elle ne durcisse et devienne cassante (on peut réutiliser ses gabarits en papier). Gardez quelques chutes pour la déco, et goûtez le reste : elle est extrêmement fine, c'est une vraie tuerie !!!!

Insert de crème brûlée à l'orange :

- 140g de crème liquide entière

- 5g de zestes d'orange (environ 2 oranges)

- 40g de jaunes d'oeuf (environ 2)

- 15g de sucre en poudre

- 2g de feuilles de gélatine

Comme d'habitude, commencez par préchauffer le four (ou attendez qu'il refroidisse si vous avez effectuer la recette dans le même ordre que moi) à 100 degrés. Hydratez la gélatine dans 14g d'eau froide pendant une vingtaine de minutes. Prélevez vos zestes (j'utilise pour cela une microplane), puis ajoutez-les à la crème et portez à ébullition. Éteignez ensuite le feu et laissez infuser 10 minutes, puis chinoisez le mélange pour enlever les zestes. Dans un petit récipient, fouettez légèrement les jaunes avec le sucre, sans blanchir. Remettez la crème à chauffer puis versez-la progressivement sur les jaunes en fouettant bien. Faites cuire à nouveau ce mélange jusqu'à atteindre 82 degrés (pas plus, sinon les jaunes risqueraient de cuire!), et ajoutez la gélatine et son eau hors du feu.

Placez votre moule à insert (j'ai utilisé un moule Carambar car je n'avais rien d'autre) dans un plat allant au four, puis remplissez-le avec la crème à l'orange. Placez le plat dans le four et ajoutez de l'eau afin que l'insert cuise au bain-marie. Faites cuire environ une demie-heure, mais cela dépendra beaucoup de la hauteur de vos moules (il doit être tremblotant mais pas liquide).

Glaçage :

8g de feuilles de gélatine (environ 4)

145g de sucre en poudre

50g de cacao en poudre non sucré

120g d'eau

100g de crème liquide entière

Le glaçage doit être fait au minimum la veille.

Hydratez la gélatine dans 56g d'eau froide pendant 20 minutes.  Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau, la crème, le sucre et le cacao. Versez dans un pichet ou un verre doseur, puis ajoutez la gélatine et mixez au mixeur plongeant pendant plusieurs minutes sans jamais soulever le pied pour ne pas incorporer d'air (si, comme moi, vous n'y arrivez pas, essayez d'enlever le plus gros de la mousse avec une petite cuillère, le reste disparaîtra pendant le temps de repos). Placer enfin ce récipient au minimum 24h au frigo.

Jour 2 : préparation de la mousse et montage de l'entremet

Mousse au chocolat :

75g de chocolat noir assez fort (pas en dessous de 60% de cacao si possible)

300g de crème fleurette ou de crème liquide entière bien froide

15g de sucre en poudre

Un quart avant, placez la crème dans un saladier au frigo, ainsi que les fouets du batteur électrique.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Montez la crème avec le sucre, en commençant à petite vitesse et en augmentant progressivement. Incorporez ensuite 40g de crème montée dans le chocolat qui doit être à 58 degrés environ (tout cela évite que le chocolat ne fige au contact de la crème froide). Mélangez vite sans chercher à être délicat, puis ajoutez ce mélange au reste de la crème et mélangez doucement à la maryse.

On passe ensuite au montage ! Remplissez à moitié vos moules (à mini-bûches pour moi) de mousse, puis placez un insert de crème brûlée et recouvrez de mousse. Ajoutez un rectangle de nougatine, encore un peu de mousse et enfin un biscuit joconde au cacao. Appuyez un peu pour que la mousse remonte bien sur les bords, puis lissez la surface en rajoutant encore de la mousse si nécessaire (désolée pour la répétition du mot « mousse »!). Placez enfin vos entremets une nuit au congélateur.


Jour 3 : glaçage, décongélation et dégustation (enfin!!)


Le matin du jour J, chauffez le glaçage au bain-marie en surveillant bien sa texture : il doit se fluidifier mais rester nappant (la première fois, je l'ai trop chauffé. Il ne tenait donc pas sur mes entremets et j'ai dû le remettre au frigo puis faire une deuxième couche). Comme point de repère, il ne faut surtout pas qu'il dépasse 30 degrés (vous pouvez tester le caractère nappant avec une cuillère). Enlevez ensuite la mousse s'il en reste (ça ne devrait normalement pas être le cas mais, comme c'est ce qui m'est arrivé, je préfère le préciser). Démoulez les gâteaux et déposez-les sur une grille placée au dessus d'un récipient propre (vous pourrez ainsi récupérer le glaçage si vous l'avez fait couler trop vite sur les premiers entremets (ça sent encore le vécu!)). Versez le glaçage de manière à ce que les gâteaux soient intégralement recouverts, placez les sur un plat et décorez comme vous voulez (j'ai juste planté une petite chute de nougatine pour ma part). Laissez enfin décongeler quelques heures au frais et dégusteeeez !! Je vous promets que tout ce travail vaut la peine : de une vous serez super fier(e)s de vous, et de deux c'est vraiment délicieux ! Bon appétit ;-)

J'ai bien cru que mon petit frère allait me les manger avant même que j'ai pu les servir !